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食评家跳槽震动美餐饮业

12/03/2011 02:05 发布 类别:餐饮  |  浏览(1506) 收藏文章

美食家试吃时,一旦被认出来,就要在文章中特别注明

 东方网9月24日消息:9月初,纽约时报宣布其首席食评记者弗兰克?布鲁尼将于10月离职,转而供职其下辖的杂志。其实,这不过是一次正常的人事调动,却引起纽约餐饮界一片“哗然”,可见食评家在美国饮食文化中举足轻重的地位。

  食评家,决定餐馆的命运

  美国各大平面媒体都有美食版,全美还有一个“美国食评记者协会”(AFJ),由各媒体美食版的编辑、记者组成。该协会提出:“好食评就是好新闻。”就是说,一篇写吃吃喝喝的食评,也不能违背新闻的基本原则。

  为此,AFJ列出了食评记者的行规,如:记者去某家餐厅试吃时,应以普通食客的身份就餐。为了避免暴露身份,订位时不得使用办公室的电话。用餐至少要两次以上,以保证客观和公正。试吃时,绝对不能接受餐厅的免费招待,付账时也不能使用本名的信用卡。一旦被认出来,写食评时需注明。若餐厅给予“特别招待”,就应实名写作,为自己的文章负法律责任。

  《纽约时报》上其他专栏作者都张贴有个人照片和简介,唯独美食版专栏记者的照片被其他图片所代替,就是担心餐厅老板会给予“照顾”。

  一般来说,食评家试吃后,会对所试吃的餐厅以“星”级为标准进行评鉴。满分为四颗星,得到的“星”越多,说明餐厅的综合指数高;“星”级少,说明其综合指数低。如果说,餐饮评鉴者的口,往往决定一家餐厅的命运,此话并不夸张。

  布鲁尼曾写过一些颇具争议的评鉴,许多读者对其赞赏有加,但一些没有得到好评的餐厅老板们却打电话或发邮件来,对其进行攻击和谩骂,有的甚至找上门来进行理论,或在报纸上公开叫板。

  “神户俱乐部”是纽约的知名餐馆。布鲁尼在2007年2月7日暗访后,给了这家餐厅“0颗星”。评鉴中,布鲁尼一边称赞神户牛肉味美可口,一面说牛排太贵,10盎司要价150美元,简直是“吸人血”。

  “神户俱乐部”的老板杰佛利?丘多罗在纽约餐饮界赫赫有名,旗下有25家餐厅。他看到不利消息后,于21日买下《纽约时报》美食版的版面,以刊登广告的名义,发表一篇题为《致纽约时报餐饮版主编彼得?韦尔斯》的讨伐“檄文”,严厉指责布鲁尼对“神户俱乐部”的恶评,说他不配做食评家。丘多罗的理由是布鲁尼“不客观、不公正、不诚实”,想搞坏他的名声。丘多罗还说,牛排是贵了点,并不离谱,总不至于连一颗星也得不到吧。

  纽约时报的餐饮评鉴引起餐厅老板不满,登广告抗议的例子很多,但在同一张报纸进行公开“反击”却是第一次。2 001年,另一位食评记者葛莱姆斯评鉴意大利餐厅“马戏团小馆”,说该餐厅烤出的羊排像“满是树瘤的树干”,形象而生动地指出这家餐馆的烤羊排质量很差劲。未曾想,2004年“马戏团小馆”的新任掌门在《纽约邮报》公开发飙,说“评论家的老婆很丑,所以写不出好东西”,对葛莱姆斯进行讽刺挖苦。

  餐厅指南成畅销书

  过去10年,纽约最畅销的书不是《圣经》,而是一本叫做《查加餐厅指南》的美食“圣经”,仅2006年纽约一年的销量就有65万本。该书由提姆?查加和其夫人妮娜带领的团队运作而成。

  这本书与美国报纸美食版的相同之处,是为食客提供消费指南,介绍餐厅的特色及优劣等;书中还推出新颖的食谱,供购买者边看边做,实现不去餐厅照样可以吃到佳肴的效果。不同的是,查加强调食客的民主性,对餐厅或某道食物的好与坏,他们通常要做成百上千次调查问卷,比如餐厅的食物、装潢、服务,由食客根据自己的感受来填写,然后汇总到一起,再按照食物、装潢、服务三项打分数,每项最高30分。

  如果说《查加餐厅指南》是架在经营者和消费者之间的一座桥梁,《新饮食营养全书》、《素食》、《食物保健书》、《饕餮的终结》、《白宫厨师》等书籍则是让消费者回到厨房。

  作家迈克尔?波伦在2008年出版的《为食物辩护》一书,连续三周名列《纽约时报》非小说类畅销书榜首。在这本深入浅出的书中,波伦对营养学提出了自己的看法。他展示出“常量营养素的战争史”,并对此做出“才出虎口(饱和脂肪酸),又入狼窝(碳水化合物)”的比喻,把“健康食物”的利与弊充分诠释出来。对那些过于依赖“健康食品”的人,他称之为“健康食物症”患者,长此以往将导致营养失调。

  波伦呼吁人们别再盲目相信专家们的研究报告和一味崇拜那些大肆宣扬的“健康食品”,而要回到以前的饮食结构上去。他建议:不要吃任何你的曾祖母不认得的食物。

  在他看来,舶来食物与生理结构有所冲突,应尽量以本土食物和基础食物为主。波伦倡议美国民众在饮食上加大投入??不仅投入更多的金钱,还要投入更多的时间,用亲自下厨取代买快餐,恢复对传统的“吃饭”概念的尊重。

  12岁食评家故事上银幕

  无论纽约媒体的美食版,还是《查加餐厅指南》让饕客们“开开心心吃饭,明明白白消费”,都是为了方便消费者,提醒他们远离消费误区。然而有一个人是幸运的,他就是年仅12岁的美食小评论家戴维?费雪曼。上个月,派拉蒙公司已决定将他的故事搬上银幕。

  关于以美食为主的电影,2007年迪斯尼和皮克斯动画制作室已联合打造出动画片《料理鼠王》,又名《美食总动员》。一只叫雷米的小老鼠,厌恶了整天与垃圾为伍的生活,它决定离开垃圾堆,实现自己的梦想,成为五星级法国餐馆的大厨。本片围绕雷米追求厨房的烹饪生活而拍摄,将各种美食贯穿其中。而派拉蒙公司这次重心将放在小男孩费雪曼对纽约餐饮的理解和认识上,所有内容均围绕他写在笔记本上的美食日记而展开。

  费雪曼从小就对餐饮产生了浓厚兴趣。去年独自去餐厅用餐时,被老板以“不接待小孩”为由,婉言拒之门外,这让他很郁闷,回到家里把自己的感受写下来。第二次征得母亲的同意后,又独自去一家刚开业的餐厅。他是那晚为数不多的真正客人,其他食客大多是老板的亲戚朋友。所有前来捧场的食客对他很好奇,把他当成焦点评头论足。费雪曼点了餐厅推荐菜:义式火腿搭。他边吃边在小笔记本中写出:“火腿的品种和味道不错,播放的是爵士乐,欢迎小孩入内,美中不足的是没有儿童菜单。”

  那顿饭费雪曼花了25美元。回家后,他依据《查加餐厅指南》的评判方式给出了这样的评鉴:满分25分,食物2 4分,装潢23分,服务21分(菜上得有点慢)。然后把信息反馈给老板;老板接受了他的意见并做出相应调整,这让小费雪曼很高兴。渐渐地,纽约的许多餐厅里,出现一位独自就餐的小男孩。他的评鉴能力也日益提高,后经《纽约时报》报道,继而引起派拉蒙公司的兴趣。

  派拉蒙公司把小男孩费雪曼的故事拍成电影,不否认有商业炒作的成分。一方面把青少年纳入票房收入的一部分,另一方面也说明,“吃”应该从小抓起。

  一己之见

  美食版,中国报纸的配菜

  国内许多报纸都设有美食版,读者在看报时遇到此版面,通常一翻而过。在他们眼中,美食版仅是一个摆设,形同广告,没有发挥应有的作用。造成这样的尴尬局面,怪读者太冷漠是有失公允的。

  中国饮食文化源远流长,论“吃”天下第一,全世界的人都不会产生异议。如此丰富的资源,将美食版做成重头戏,应该不是什么难事。然而,翻开报纸,浏览那些美食版,无外乎是一些眼花缭乱的杂碎,以及从我们老祖宗的研究成果中摘录一些食材菜谱,生搬硬套捧给读者,既不生动又无朝气。他们不过是将东抄西摘进行到底,还美其名曰:最新资讯或最新招牌菜。

  难道国外的一些美食版人士,一定比我们聪明吗?未必见得。关键在敬业精神上出现差别,我们偷懒,他们绞尽脑汁。以《纽约时报》为例,食评记者们为了保护消费者的利益,让其了解到更多相关资讯,牺牲大把的时间和自身利益,泡在餐馆里进行暗访调查,评出餐馆的优劣。而我们的记者,有几个站在消费者的立场上?即便有人走出去,通常是先亮招牌再说话,商家精明,哪敢开罪,一通好吃好喝好招待,“客观、公正”不过是马路边一张随风起舞的废纸罢了。

  长此以往,读者自然要拒绝这些单调乏味的“二手菜”。报纸版面用“寸土寸金”来形容一点也不为过。要保持一个版面的活力与竞争力,就得不断推陈出新,发掘老百姓关心的话题,美食版也不例外。实在不知该怎么做,那么干脆比葫芦画瓢好了,对《纽约时报》的餐饮版实行拿来主义,照人家的模式进行操作。我敢说,过不了多久,版面一定会深受广大读者喜爱。

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评论网友 匿名网友2017-09-26 22-40-55
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